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			◆鯛のおろし方◆ 〜できればあなたも プロ気分！〜

◆うろこ引きや包丁を用い、尾から頭方向へこそげるようにうろこを取る。 ここがウラ技！ うろこを取る ◆えらぶたに沿ってえらを切り、口元と頭のところを切り離しえらを取る。 ★ワンポイント 紙（新聞紙や包装紙等）を敷くと、まな板を汚さずに内臓の処理が楽にできますよ。 ◆腹を開き内臓を取り出す。 ◆ささらを当て内臓をきれいに水洗いする。 ◆水分を十分ふきとる。

◆表身の頭のつけ根に包丁を入れ胸ビレを頭につけて腹側手前方向に向かって切る。 ※表身とは…器に盛りつける時の姿。「頭＝左、尾＝右、腹＝手前」のこと。 ◆裏身に返し胸ヒレを頭につけて背側（手前方向）に向かって包丁を引く。 ※裏身とは…「頭＝左、尾＝右、腹＝奥」 ◆背骨を切り頭を落とす（けさ落とし）。

◆腹側から包丁を入れ、骨の上を尾に向かって引く。 ◆尾の部分を骨の上まで切る。 ◆上身の中骨の上を切り、包丁を立てて腹骨を切り離す。 ◆包丁を中骨の上を背に向かってすべらせていく。 ◆背側に包丁を出し尾に向かってすべらせ上身を切り離す。 ◆二枚おろし出来上がり。

◆背ビレの上に包丁を入れ中骨の上をすべらせながら背中央まですすめる。 ◆腹ビレの上に包丁を入れ、骨の上をすべらせながら、背中央まですすめる。 ◆尾を切り離さないように4〜5cm手前から尾に向かって逆包丁を入れる。 ◆尾の方から包丁をいれ中骨の上を頭部に向かって引く。 ◆腹骨の所まで包丁を引いてくる。 ◆包丁を立てて骨を切る。 ◆尾側の身を切り骨の上まで切る。 ◆上身が切り離される。 ◆三枚おろし出来上がり。 ●こんな方法もあります。 【三枚におろす B】 【三枚におろす C】

◆刃先を頭にむけて口から包丁を入れる。 ◆目と目の間に包丁をいれ下まで切り落とす。 ◆頭を切り分ける。 ◆あらの出来上がり。 ●出来上がった鯛を使って、早速料理を作ってみましょう。【鯛料理のレシピ】

監修　瀧澤裕子先生（みえぎょれんおさかな料理教室講師）


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