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潮仕立てのお椀 ☆アドバイス☆ 鯛を具としてだけではなく、うまみダシが溶け出した上品な汁を味わってみて下さい。 灰汁を丁寧に取ることがポイントです！ 柚子の皮以外にも、生姜や木の芽などで香り付けをしてみても♪ また、大根の他にも水菜や菜の花など季節感のある食材を使ってみてもいいですね！ 作：佐治　寛行　先生（日本料理「蓬莱」３代目） 【４人前】 ●鯛の頭とかまの部分…１尾分（３２０グラム程度） ●塩…適宜 ●しめじ…１／４パック ●大根…２０グラム ●ねぎ…１／２本 ●柚子…１／４個 ●しょうゆ…少々 ●塩…少々 −Ａ− 〇だし…３カップ 〇水…３カップ 〇酒…１／２カップ 〇だし昆布…５センチ角１枚 −１− ８個にとりだした頭とかまに、強い塩をふり３０分間おく。 −２− １を霜降りして、うろこや汚れをとり、Ａに入れて火にかける。沸くまでは強火で、沸いたら灰汁をとり、中火にして１割煮詰める。 −３− ２の味を見て、足りないようだったら塩、しょうゆで味を調える。 −４− しめじ、大根は適当に切って茹でておく。ねぎは白髪に切って水にさらす。 −５− ３をお椀に盛り汁をはり、野菜をあしらい、柚子の皮をとめる。 ※無断で引用・掲載を禁ず